Japanse salades: 9 klassiekers die je thuis makkelijk maakt

Japanse salades: 9 klassiekers die je thuis makkelijk maakt

Door Thomas de Vries·Bijgewerkt ·11 min lezen
Gratis reisplanner

Stel je Japan-route samen

Kies je reisduur, interesses en steden. Je krijgt direct een route met hotels per stop.

Start de reisplanner

Wie in Japan een setmaaltijd bestelt, krijgt bijna altijd een klein schaaltje met iets fris erbij. Een paar plakjes komkommer in azijn, wat spinazie met sesam, een hoopje fijngesneden kool naast je tonkatsu. In Nederland denken we bij salade aan een grote kom sla. In Japan is een salade meestal klein, scherp van smaak en bedoeld om de rest van de maaltijd in balans te brengen.

In dit artikel lees je welke Japanse salades je het vaakst tegenkomt, hoe ze smaken en hoe je ze thuis maakt met spullen uit een gewone Nederlandse supermarkt of een toko. Ik zet bij elke salade de basis neer, zodat je daarna zelf kunt variëren.

In het kort

  • Japanse salades zijn meestal bijgerechten: klein, fris en met een uitgesproken dressing.
  • De drie basistypes zijn sunomono (met azijn), aemono (aangemaakt met een saus, zoals sesam of tofu) en sarada (salades in westerse stijl, vaak met mayonaise).
  • Met rijstazijn, sojasaus, suiker, sesamzaad en Japanse mayonaise kun je bijna alle salades in dit artikel maken.
  • Je eet ze in Japan overal: in een izakaya, in een bento uit de konbini en als onderdeel van een teishoku (setmenu).

Waarom salades in Japan anders werken

De Japanse keuken draait om balans. Een traditionele maaltijd bestaat uit rijst, soep en een paar kleine gerechten, het idee van ichiju sansai: één soep, drie bijgerechten. Die washoku-traditie staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Een salade is in dat systeem een van de bijgerechten. Hij moet de vette of zoute hoofdgang opfrissen, niet de maaltijd zelf zijn.

Daarom zijn porties klein. Een sunomono in een restaurant is vaak niet meer dan een paar happen. Ook de smaak is anders: zuur van rijstazijn, zoet van suiker of mirin, umami van soja of dashi. Olie speelt een kleinere rol dan in een Europese vinaigrette, behalve bij de sesamdressing.

Een tweede verschil: Japanners zijn dol op mayonaise. Kewpie, het bekendste merk, is gemaakt met alleen eigeel in plaats van hele eieren en met rijstazijn. Daardoor is hij romiger en iets zuurder dan Hollandse mayonaise. Salades als de Japanse aardappelsalade en kani salade zijn zonder Kewpie eigenlijk niet compleet.

Stel je Japan-route samenKies je reisduur, interesses en steden. Je krijgt direct een route met hotels per stop.
Start de reisplanner

1. Sunomono: komkommer in zoetzure azijn

Sunomono betekent letterlijk “azijnding”. Het is de bekendste Japanse salade en de makkelijkste om mee te beginnen. Dunne plakjes komkommer worden even met zout gemasseerd, uitgeknepen en dan gemengd met een dressing van rijstazijn, suiker, een scheutje sojasaus en soms een beetje dashi.

Zo maak je hem (2 personen):

  1. Snijd een halve komkommer in flinterdunne plakjes, liefst met een mandoline.
  2. Strooi er een halve theelepel zout over en laat vijf minuten staan.
  3. Knijp het vocht er stevig uit. Dit is de stap die de meeste mensen overslaan, en precies daardoor wordt hun salade waterig.
  4. Meng 3 eetlepels rijstazijn, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel sojasaus tot de suiker is opgelost.
  5. Meng alles en strooi er wat geroosterd sesamzaad over.

Wil je hem voller maken, voeg dan geweekte wakame toe, een paar garnalen of wat krabstengels. In de regio rond de Japanse kust zie je ook varianten met octopus of gemarineerde makreel.

2. Wakame salade: zeewier met sesam

De felgroene zeewiersalade die je bij sushirestaurants in Nederland krijgt, is meestal kant-en-klaar ingevroren spul met kleurstof. Zelf maken is veel lekkerder en kost weinig moeite. Gedroogde wakame koop je bij de toko of de Aziatische supermarkt. Een klein beetje is genoeg, want het zwelt enorm op: vijf gram droog wordt een flinke handvol.

Week de wakame tien minuten in koud water, laat goed uitlekken en knijp hem droog. Maak een dressing van 2 eetlepels rijstazijn, 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker en 1 theelepel sesamolie. Meng met de wakame, eventueel wat komkommer, en strooi er sesamzaad over. Je kunt hem een dag in de koelkast bewaren, maar hij is het lekkerst binnen een paar uur.

3. Goma-ae: groente met sesamsaus

Goma betekent sesam en ae betekent “aangemaakt”. Goma-ae is geen salade met sla, maar kort gekookte groente die je door een dikke, zoete sesamsaus haalt. De klassieker is spinazie, maar sperziebonen en broccoli werken net zo goed.

De saus: rooster 3 eetlepels wit sesamzaad in een droge pan tot het gaat geuren. Maal het grof in een vijzel (in Japan gebruiken ze een suribachi, een geribbelde kom). Meng met 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel suiker en een theelepel water of mirin.

Blancheer de spinazie dertig seconden, spoel hem koud, knijp hem droog en snijd hem in stukken van vier centimeter. Door de saus en klaar. In Japan wordt goma-ae vaak in een klein hoopje opgediend, op kamertemperatuur.

4. Shira-ae: groente met tofu-dressing

Shira-ae is de minder bekende broer van goma-ae. De dressing is gemaakt van geprakte tofu, wat sesampasta, suiker en een snufje zout. Het resultaat is romig zonder dat er zuivel of mayonaise in zit. Klassieke groenten zijn wortel, konnyaku en shiitake, maar ook sperziebonen of zelfs persimmon (kaki) in het najaar.

Gebruik stevige tofu en laat hem eerst twintig minuten uitlekken onder een bord met wat gewicht erop. Anders wordt je dressing te nat. Shira-ae is een mooi voorbeeld van de vegetarische tempelkeuken, shojin ryori, die je bijvoorbeeld in de tempels van Koyasan en Kyoto kunt proeven.

5. Japanse aardappelsalade (potato sarada)

Dit is misschien wel de populairste salade van Japan. Je vindt hem in elke konbini, in bento’s en als bijgerecht in izakaya. Hij lijkt op onze huzarensalade, maar is grover en frisser.

Kook kruimige aardappelen gaar en prak ze half, zodat er nog stukjes in zitten. Besprenkel ze direct met een eetlepel rijstazijn terwijl ze warm zijn, zo nemen ze de smaak goed op. Laat afkoelen en meng met dunne plakjes komkommer (eerst gezouten en uitgeknepen), fijngesneden ui, een gekookte wortel in blokjes, een gekookt ei en een paar plakjes ham. Bind met Kewpie mayonaise en breng op smaak met zwarte peper.

Het geheim zit in die azijn op de warme aardappel en in de ui die je eerst even in water laat weken, zodat hij minder scherp is.

6. Kani salade: krabstengels met mayonaise

Kani betekent krab, maar in deze salade gaat het bijna altijd om kanikama: surimi-stengels. Trek ze in dunne slierten uit elkaar, meng met komkommerreepjes, wat maïs en Kewpie mayonaise. Een beetje sriracha of shichimi togarashi erdoor maakt hem pittiger. Strooi er tobiko (vliegende viskuit) over als je die kunt vinden. Het is een simpele salade die je in Japan veel ziet in sushirestaurants en supermarkten.

7. Harusame salade: glasnoedels

Harusame betekent “lenteregen”, een poëtische naam voor dunne glasnoedels van zetmeel. Kook ze kort, spoel ze koud en meng met komkommer, wortel, ham of omelet in reepjes. De dressing is zoetzuur: rijstazijn, sojasaus, suiker en sesamolie in gelijke delen. Deze salade is een vaste waarde in Japanse lunchboxen omdat hij goed tegen een paar uur buiten de koelkast kan.

8. Hiyashi chuka: koude noedelsalade voor de zomer

In juli en augustus hangen bij veel ramenzaken bordjes met 冷やし中華はじめました: “we zijn begonnen met hiyashi chuka”. Het is een bord koude ramennoedels met daarop keurige stroken komkommer, ham, omelet en tomaat, overgoten met een zoetzure sojadressing of een romige sesamdressing. Officieel is het een hoofdgerecht, maar het hoort qua opbouw thuis in dit rijtje. Ben je in de zomer in Tokyo of Osaka, probeer hem dan bij een eenvoudige ramenzaak.

9. Kyabetsu sengiri: de kool naast je tonkatsu

Bestel je tonkatsu (gepaneerde varkenskotelet), dan ligt er altijd een berg haarfijn gesneden witte kool naast. Dat is kyabetsu sengiri: “kool in duizend draden”. In veel tonkatsu-restaurants mag je gratis bijnemen. Je eet hem met een wafu-dressing of een scheut tonkatsusaus. Thuis maak je dit met een scherpe mandoline. Leg de gesneden kool tien minuten in ijswater, dan wordt hij extra knapperig.

Japanse salades in het seizoen

Japanners eten graag wat er op dat moment groeit, en dat zie je ook in salades terug. In het voorjaar komen er nanohana (koolzaadscheuten) en jonge bamboe op tafel, vaak als ohitashi of goma-ae. In de zomer draait alles om koelte: komkommer, tomaat, myoga (Japanse gember) en koude noedels. In de herfst zie je shira-ae met kaki of paddenstoelen, en in de winter worden salades steviger, met lotuswortel, daikon en wortel in dunne reepjes.

Kook je thuis, dan kun je hetzelfde principe volgen met Nederlandse groenten. Een zomerse sunomono van komkommer en tomaat, een herfstige goma-ae van spitskool of boerenkool, een winterse salade van rauwe biet en rettich met miso dressing. Het hoeft niet precies Japans te zijn om in de Japanse geest te koken.

De vijf dressings die je moet kennen

Wie deze vijf dressings kan maken, kan bijna elke Japanse salade nadoen.

Dressing Basis Past bij
Sanbaizu rijstazijn, suiker, sojasaus sunomono, wakame
Goma dressing geroosterde sesam, soja, suiker, rijstazijn, mayonaise groene salade, tofu, koude noedels
Wafu dressing sojasaus, rijstazijn, plantaardige olie, ui kool, sla, tomaat
Ponzu sojasaus met citrus (yuzu of sudachi) tomaat, tofu, gegrild vlees
Miso dressing witte miso, rijstazijn, suiker, olie komkommer, kool, aubergine

Een kant-en-klare fles goma dressing van Kewpie of Kikkoman koop je in de meeste toko’s. Handig, maar zelf maken is in twee minuten gebeurd en minder zoet.

Waar eet je Japanse salades in Japan?

  • Izakaya: het Japanse café. Op de kaart staan bijna altijd een sunomono, een potato sarada en een tofu-salade. Ideaal om bij een biertje te delen.
  • Konbini: in de koeling van 7-Eleven, Lawson en FamilyMart liggen kleine bakjes aardappelsalade, harusame en goma-ae voor een paar honderd yen. Perfect voor een snelle lunch in de trein.
  • Depachika: de foodhallen in de kelder van grote warenhuizen, zoals Isetan in Shinjuku of Daimaru in Osaka. Hier vind je salades per gewicht, vaak met seizoensgroente.
  • Teishoku-restaurants: bij een setmenu krijg je er vaak automatisch een klein bijgerecht bij.

Op reis en benieuwd wat dat allemaal kost? In mijn artikel over hoe duur Tokyo is lees je wat je kwijt bent aan eten in de konbini en in restaurants. En wil je weten waar sushi eigenlijk vandaan komt, lees dan komt sushi uit Japan?

Ingrediënten: wat koop je waar?

De meeste ingrediënten liggen gewoon in de Nederlandse supermarkt. Rijstazijn, sojasaus, sesamolie en sesamzaad vind je in het schap met wereldkeuken. Voor wakame, Kewpie mayonaise, harusame en witte miso ga je naar een toko of Aziatische supermarkt, of je bestelt online. Let bij rijstazijn op het verschil tussen gewone rijstazijn en sushi-azijn: die laatste bevat al suiker en zout, dus gebruik dan minder suiker in je dressing.

Twee tips uit de praktijk:

  1. Zout en knijp. Bij vrijwel elke salade met komkommer of kool begint het met zout en uitknijpen. Zo blijft de dressing geconcentreerd en de groente knapperig.
  2. Maak hem op het laatst aan. Een sunomono of wakame salade is na een uur nog goed, na een nacht in de koelkast niet meer. Maak de dressing van tevoren, maar meng pas vlak voor het eten.

Ook een klein beetje matcha als toetje na zo’n lichte maaltijd past mooi in het geheel.

Welke salade kies je als je begint?

Heb je nog nooit Japans gekookt, begin dan met sunomono. Je hebt maar vier ingrediënten nodig en je leert meteen de belangrijkste techniek: zouten en uitknijpen. Daarna is goma-ae een logische tweede stap, omdat je dan leert sesam te roosteren en te malen. Wil je iets maken voor een feestje of een borrel, kies dan de Japanse aardappelsalade of de kani salade. Die kun je een paar uur van tevoren maken en ze vallen bij bijna iedereen in de smaak, ook bij mensen die niet van zeewier houden.

Veelgestelde vragen

Wat is de bekendste Japanse salade?

Sunomono, een salade van komkommer in zoetzure rijstazijn. Hij staat op bijna elke izakaya-kaart en is in tien minuten klaar. Bron: Just One Cookbook, Sunomono.

Wat is het verschil tussen Japanse en gewone mayonaise?

Japanse mayonaise zoals Kewpie wordt gemaakt met alleen eigeel en met rijstazijn. Daardoor is hij romiger en een tikje zuurder. Bron: Kewpie, over mayonaise.

Zijn Japanse salades gezond?

De meeste zijn licht: veel groente, weinig olie en kleine porties. Let op salades met veel mayonaise, zoals aardappelsalade en kani salade, en op de hoeveelheid zout in sojasaus. Bron: Voedingscentrum, zout.

Waarom horen salades bij een Japanse maaltijd?

In de traditionele washoku-keuken bestaat een maaltijd uit rijst, soep en kleine bijgerechten die elkaar in balans houden. Washoku staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed. Bron: UNESCO, Washoku.

Kan ik wakame salade van tevoren maken?

Ja, maar niet te lang. Geweekte wakame met dressing blijft een paar uur goed in de koelkast. Na een nacht wordt hij slap. Bron: Just One Cookbook, Sunomono.

Bronnen

  • UNESCO, Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese: https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869
  • Just One Cookbook, Japanese Cucumber Salad (Sunomono): https://www.justonecookbook.com/sunomono-with-cucumber-and-wakame/
  • Just One Cookbook, Japanese Salad Recipes: https://www.justonecookbook.com/categories/recipes/salad/
  • Kewpie Corporation: https://www.kewpie.com/en/
  • Voedingscentrum, zout: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/zout-en-natrium.aspx

Uitgelichte afbeelding: Vegan Feast Catering via Wikimedia Commons (CC BY 2.0).

Thomas de Vries

Schrijft voor Reizen door Japan: praktische tips, routes en eerlijke reviews voor je reis naar Japan.

Naar Japan?Stel gratis je route samenReisplanner