Tempura is een van de meest geliefde gerechten uit de Japanse keuken: luchtig gefrituurde groenten en zeevruchten in een krokant, bijna doorzichtig beslag. Het klinkt eenvoudig, maar achter een perfecte tempura schuilt een verfijnde techniek waar Japanse koks jaren over doen om die te beheersen. In dit artikel ontdek je waar tempura vandaan komt, waar het beslag zo licht van wordt, en hoe je dit gerecht het beste eet of zelf maakt.
Wat is tempura?
Tempura bestaat uit stukjes groente, garnaal of vis die door een dun beslag worden gehaald en daarna kort worden gefrituurd. Het resultaat is knapperig en luchtig van buiten, terwijl het ingrediënt vanbinnen sappig en gaar blijft. Anders dan veel westerse gefrituurde gerechten is goede tempura juist licht en vetarm in smaak, dankzij de korte baktijd en het ijskoude beslag. Populaire ingrediënten zijn garnaal (ebi), zoete aardappel, paprika, aubergine, pompoen en shiso-blad.
De verrassende oorsprong van tempura
Hoewel tempura door en door Japans aanvoelt, ligt de oorsprong in Europa. Portugese missionarissen brachten in de zestiende eeuw de techniek van het frituren naar Nagasaki. De naam zou afgeleid zijn van het Latijnse tempora, dat verwijst naar de vastenperiodes waarin katholieken geen vlees maar wel vis aten. De Japanners namen de techniek over en verfijnden die tot het kunstwerk dat tempura nu is, een mooi voorbeeld van hoe buitenlandse invloeden onderdeel werden van de Japanse keuken.
Het geheim van krokant beslag
Het verschil tussen middelmatige en geweldige tempura zit in het beslag. Het geheim? Houd alles ijskoud en roer zo min mogelijk. Door koud water (soms met ijsblokjes) en bloem nauwelijks te mengen, blijven er klontjes in het beslag en ontwikkelt zich weinig gluten. Daardoor wordt de korst luchtig in plaats van taai. Veel koks gebruiken ook bruiswater of een ei om extra lichtheid te krijgen. De olie moet daarnaast op precies de juiste temperatuur zijn, rond de 170 tot 180 graden.
Tempura zelf maken
Wil je thuis tempura maken, gebruik dan ijskoud water en meng het beslag met eetstokjes vlak voor het frituren. Frituur kleine porties tegelijk zodat de olie op temperatuur blijft. Laat de tempura uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier, zodat de onderkant knapperig blijft. Net als bij sushi maken draait het om precisie en verse ingrediënten.
Hoe eet je tempura?
Tempura wordt meestal geserveerd met een dipsausje genaamd tentsuyu, gemaakt van dashi, sojasaus en mirin, vaak met geraspte daikon-radijs erbij. Een andere populaire manier is met een snufje matcha-zout of gewoon zeezout, zodat de pure smaak van het ingrediënt naar voren komt. Je kunt tempura los eten als voorgerecht, maar het wordt ook geserveerd op een kom rijst (tendon) of bij een portie noedels (tempura soba of udon). De hartige umami-smaak van de dipsaus maakt het geheel compleet.
Waar eet je de beste tempura?
In Japan zijn er gespecialiseerde tempura-restaurants waar de kok de stukjes één voor één voor je bereidt en direct serveert, zodat je ze op hun knapperigst eet. Deze tempura-omakase ervaring is een feest voor de zintuigen. Daarnaast vind je tempura in vrijwel elke izakaya en bij noedelkraampjes. Voor een betaalbare versie kun je terecht bij ketens die tendon serveren, een vullende en goedkope maaltijd.
Veelgestelde vragen over tempura
Welke olie gebruik je voor tempura?
Traditioneel gebruikt men een neutrale plantaardige olie, soms met een scheutje sesamolie voor extra aroma. Belangrijk is dat de olie schoon is en op de juiste temperatuur blijft, zodat de tempura niet vettig wordt.
Waarom is tempura-beslag zo licht?
Het geheim zit in ijskoud water en minimaal roeren, waardoor er weinig gluten ontstaat. Daardoor blijft de korst luchtig en krokant in plaats van zwaar en taai.
Kun je tempura van tevoren maken?
Tempura kun je het best direct serveren, want de krokante korst verliest snel zijn knapperigheid. Wil je het toch later eten, warm het dan kort op in een hete oven in plaats van de magnetron.
Conclusie: proef de kunst van tempura
Tempura bewijst dat eenvoud en vakmanschap hand in hand gaan. Wat begon als een Portugese friettechniek werd door Japanse koks verheven tot een verfijnd gerecht dat wereldwijd geliefd is. Of je nu geniet van een luxe tempura-omakase of zelf aan de slag gaat in de keuken: dit luchtige, krokante gerecht hoort op je Japanse to-do-lijst. Wil je meer ontdekken over de Japanse keuken en de lekkerste eetadresjes? Op Reizen door Japan vind je alle inspiratie voor jouw culinaire reis door Japan.
