Stel je Japan-route samen
Kies je reisduur, interesses en steden. Je krijgt direct een route met hotels per stop.
De Japanse keuken staat bekend om pure smaken en weinig specerijen. Toch gebruiken Japanners een handvol kruiden en kruidenmixen die je overal terugziet: op noedels, rijst, gegrild vlees en sushi. Wie ze kent, proeft Japan ook thuis. In dit artikel lees je welke Japanse kruiden je moet kennen, hoe je ze gebruikt en waar je ze koopt.
Waarom Japanse kruiden anders zijn
In de Japanse keuken draait het om umami en de eigen smaak van seizoensproducten. Kruiden worden daarom spaarzaam gebruikt, vaak pas aan tafel. Een kokkin strooit niet een hele theelepel paprika door een stoofpot, maar een snufje shichimi over een kom udon. Het doel is accent, niet overheersen.
De bekendste Japanse kruiden en kruidenmixen
Shichimi togarashi
Shichimi togarashi betekent letterlijk “zeven-smaken-chilipeper”. Het is een mix van rode chili met onder meer sanshopeper, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaad, hennepzaad, gember en nori (Wikipedia). De precieze samenstelling verschilt per maker. Bekende winkels staan bij tempels in Tokyo, Kyoto en Nagano, waar het mengsel al eeuwen wordt verkocht. Je strooit het over udon, soba, ramen, gyudon en yakitori.
Ichimi togarashi
Ichimi is gewoon gemalen rode chili, zonder andere ingrediënten. Het is scherper en eenvoudiger dan shichimi.
Sansho
Sansho is de Japanse peper, gemaakt van de bessen van de Zanthoxylum piperitum. Het smaakt citrusachtig en geeft een licht tintelend, verdovend gevoel op de tong, net als Sichuanpeper (Wikipedia). Sansho hoort klassiek bij gegrilde paling (unagi). De jonge blaadjes, kinome, worden gebruikt als garnering in het voorjaar.
Shiso
Shiso, of perilla, is een blad uit de muntfamilie met een frisse smaak, ergens tussen munt, basilicum en anijs. Groene shiso eet je bij sashimi, in tempura of fijngesneden door rijst. Rode shiso geeft umeboshi, ingelegde Japanse pruimen, hun rode kleur (Wikipedia).
Wasabi
Echte wasabi is de geraspte wortelstok van de plant Eutrema japonicum. Het is duur en moeilijk te telen. De meeste wasabi uit een tube of in restaurants buiten Japan is daarom gemaakt van mierikswortel, mosterd en kleurstof (Wikipedia). Verse wasabi is minder fel en zoeter van smaak.
Gember
Gember gebruiken Japanners vers geraspt in sauzen en bij gerechten zoals shogayaki (varkensvlees met gember). Ingelegde gember (gari) eet je tussen twee stukjes sushi om je smaak te neutraliseren. Lees ook waar sushi vandaan komt.
Furikake
Furikake is een droge strooimix voor over rijst. Er zitten vaak sesam, nori, zout, suiker en gedroogde vis of ei in. Er zijn honderden varianten, van zalm tot wasabi.
Yuzu en yuzukosho
Yuzu is een Japanse citrusvrucht. De schil wordt gebruikt om gerechten te parfumeren. Yuzukosho is een pittige pasta van yuzuschil, groene chili en zout. Een klein beetje bij hotpot of gegrild vlees is genoeg.
Hoe gebruik je Japanse kruiden thuis?
| Kruid | Gebruik |
|---|---|
| Shichimi togarashi | over udon, ramen, gyudon en gegrild vlees |
| Sansho | bij paling, gegrilde kip, eend |
| Shiso | bij sashimi, in salades, door rijst |
| Wasabi | bij sushi, sashimi en koude soba |
| Furikake | over witte rijst en onigiri |
| Yuzukosho | bij nabe (hotpot), yakitori en vis |
Begin met kleine hoeveelheden. Japanse kruiden zijn bedoeld als accent en kunnen snel een gerecht overheersen. Een goed startpunt is een simpele kom ramen of rijst met een snufje shichimi of furikake.
Waar koop je Japanse kruiden?
In Japan vind je shichimi, sansho en furikake in elke supermarkt. Voor ambachtelijke shichimi kun je naar de oude kruidenwinkels bij tempels, zoals bij Senso-ji in Tokyo en Kiyomizu-dera in Kyoto. Ze zijn licht, goed verpakt en een handig souvenir.
In Nederland verkopen toko’s, Aziatische supermarkten en webwinkels de meeste Japanse kruiden. Verse shiso en verse wasabi zijn lastiger te vinden; die heb je soms bij gespecialiseerde groentezaken.
Veelgestelde vragen
Wat zit er in shichimi togarashi?
Rode chili met onder meer sanshopeper, sinaasappelschil, sesam, hennepzaad, gember en nori. Bron: Wikipedia.
Is de wasabi in restaurants echt?
Vaak niet. Veel wasabi is een mix van mierikswortel, mosterd en kleurstof, omdat echte wasabi duur is. Bron: Wikipedia.
Wat is sansho?
De Japanse peper van de Zanthoxylum piperitum, met een citrusachtige smaak en een tintelend effect. Bron: Wikipedia.
Waar gebruik je shiso voor?
Groene shiso bij sashimi, tempura en rijst; rode shiso om umeboshi te kleuren. Bron: Wikipedia.
Uitgelichte afbeelding: タバコはマーダー via Wikimedia Commons (licentie: CC BY-SA 4.0). Bron: File:Shichimi togarashi each bottole.jpg.
Lees ook
Tokyo Station: zo vind je je weg in het grootste station van Tokyo
Tokyo Station is groot en druk. Lees hoe het station is opgebouwd, waar je…
Matcha ijs: waar je het in Japan eet en hoe je het zelf maakt
Matcha ijs is een van de populairste ijssmaken van Japan. Lees waar je het…
Japanse tempel: zo herken je een boeddhistische tempel en zo gedraag je je
Wat is een Japanse tempel en hoe verschilt die van een schrijn? Lees hoe…