Als je ooit in Japan hebt gegeten, heb je het vast geproefd: die diepe, hartige smaak die je niet helemaal kunt omschrijven. Dat is umami. Letterlijk betekent umami zoiets als “heerlijke smaak” in het Japans. Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. In dit artikel leggen we uit wat de smaak umami precies is, in welke voedingsmiddelen je het terugvindt en hoe je umami toe te voegen aan je eigen gerechten.
De vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami
Lange tijd ging men ervan uit dat er slechts vier basissmaken bestonden: zoet, zuur, zout en bitter. Maar in 1908 ontdekte de Japanse chemicus Kikunae Ikeda een nieuwe smaak die hij umami noemde. Deze Japanse professor vond dat de smaak van kombu zeewier niet in een van de vier bekende categorieën paste. Na onderzoek bleek glutamaat verantwoordelijk voor deze bijzondere smaakbeleving. Je smaakzin herkent umami via speciale receptoren op je tong, net zoals dat bij zoet en zout het geval is. De ontdekking van umami veranderde ons begrip van hoe smaken werken.
Hoe smaakt umami eigenlijk
Umami is lastig om in woorden te vangen. Het is geen zoute of bittere smaak, maar eerder een diep, vol en hartig gevoel dat zich over je hele mond verspreidt. De umami-smaak versterkt andere smaken in een gerecht, waardoor alles beter in balans komt. Sommige mensen omschrijven het als bouillonachtig of vlezig. De smaak umami zorgt voor diepte en dimensie in een gerecht. Het maakt dat aziatische gerechten, maar ook Italiaanse of Franse klassiekers, zo onweerstaanbaar smaken. Dankzij umami worden smaken intenser en rijker zonder dat je extra zout hoeft toe te voegen.
Welke voedingsmiddelen bevatten veel umami
Umami komt van nature voor in veel voedingsmiddelen. Rijpe tomaten zijn een uitstekend voorbeeld: hoe rijper de tomaat, hoe meer glutamaat erin zit. Oude kaas zoals Parmezaan bevat ook enorm veel umami, net als andere gerijpte kazen. Paddenstoelen, en dan vooral gedroogde paddenstoelen zoals shiitake, zitten boordevol umamismaak. Kombu, een soort bruinwier, wordt in Japan al eeuwenlang gebruikt als basis voor dashi bouillon.
Gefermenteerde producten zijn uitstekende smaakmakers. Denk aan sojasaus (shoyu), miso, tamari en vissaus. Door het proces van fermentatie komen er grote hoeveelheden glutamaat en inosinaat vrij, wat die intense hartige smaak oplevert. Ansjovis en andere gefermenteerde visproducten zijn in de Europese keuken al eeuwenlang populair om precies dezelfde reden. Ook kimchi, tofu of tempeh bevatten van nature veel umami.
Glutamaat en mononatriumglutamaat: de wetenschap achter umami
De stof die verantwoordelijk is voor de umami-smaak heet glutamaat, een aminozuur dat van nature in veel eiwitrijke voedingsmiddelen voorkomt. Mononatriumglutamaat (MSG) is de natriumvorm van glutamaat en wordt vaak als smaakversterker toegevoegd aan voedsel. In de aziatische keuken is MSG een veelgebruikt ingrediënt, vooral in wokgerechten en kant-en-klare producten. Hoewel MSG soms een slechte naam heeft, maakt je lichaam geen onderscheid tussen natuurlijk glutamaat en toegevoegd MSG.
Umami in de Japanse keuken: van miso tot dashi
In Japan speelt umami een centrale rol in vrijwel elk gerecht. De basis van de Japanse keuken is dashi, een bouillon gemaakt van kombu en gedroogde bonito vlokken. Miso, een gefermenteerde sojabonenpasta, is een ander onmisbaar ingrediënt. Een kom misosoep is voor veel Japanners de perfecte start van de dag. Sojasaus en mirin voegen naast hartigheid ook subtiele zoetheid toe.
Zelfs sushi dankt een deel van zijn smaak aan umami: de combinatie van rijst, vis en zeewier brengt alle vijf basissmaken samen. Japanse producten als shoyu, tamari en umami saus zijn wereldwijd populaire smaakmakers. Het is geen toeval dat de Japanse keuken zo geliefd is. De balans tussen zoet, zuur en bitter, maar ook umami, zit in elk gerecht verweven.
Umami toevoegen aan je eigen gerechten
Je hoeft niet per se naar Japan te reizen om van je eigen umami te genieten. Er zijn eenvoudige manieren om meer smaak toe te voegen aan je dagelijkse kookkunst. Voeg een scheutje sojasaus toe aan stoofgerechten, of gebruik miso als basis voor dressings en marinades. Gedroogde paddenstoelen kun je weken in warm water voor een rijke bouillon. Strooi wat geraspte Parmezaan over pasta of salades voor een extra boost.
Ook bij aziatische gerechten kun je experimenteren met gefermenteerde sauzen en pasta’s. Een beetje tomatenpuree van rijpe tomaten geeft al een flinke kick aan soepen en sauzen. Zo kun je met de juiste ingrediënten elke maaltijd naar een hoger niveau tillen. Umami zit letterlijk overal om je heen, je moet alleen weten waar je het kunt vinden.
