Umami is de vijfde smaak naast zoet, zu ur, zout en bitter. Deze hartige smaak werd in 1908 ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda en is sindsdien uitgegroeid tot een van de belangrijkste basissmaken in de culinaire wereld. Maar wat is umami precies, hoe herken je het en welke voedingsmiddelen bevatten veel van deze bijzondere smaak? In dit artikel lees je alles over de umami smaak en hoe je deze kunt gebruiken om je gerechten naar een hoger niveau te tillen.
Wat is umami en waarom is het de vijfde basissmaak
Umami is een Japans woord dat vrij vertaald ‘heerlijke smaak’ betekent. Het beschrijft een diep hartig, vlezige en romige smaaksensatie die je herkent in gerechten als bouillon, rijpe tomaten en oude kaas. Naast zoet, zuur, zout en bitter is umami de vijfde basissmaak die onze smaakpapillen kunnen waarnemen.
Het bijzondere aan umami is dat deze smaak wordt veroorzaakt door aminozuren, met name glutamaat. Onze tong heeft speciale receptoren die glutamaat herkennen en een signaal naar de hersenen sturen. De vijf basissmaken werken samen om een compleet smaakveld te vormen, waarbij umami zorgt voor diepte en volheid in een gerecht. Zout en bitter vormen vaak een contrast, terwijl de umami-smaak versterkt wordt door de combinatie met andere smaken.
De ontdekking van umami door Kikunae Ikeda in 1908
De Japanse chemicus Kikunae Ikeda ontdekte umami in 1908 toen hij de smaak van dashi, een traditionele Japanse bouillon gemaakt van kombu zeewier, bestudeerde. Ikeda merkte op dat de smaak van kombu niet paste binnen de vier toen bekende basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Na uitgebreid onderzoek isoleerde hij glutamaat als de stof die verantwoordelijk was voor deze unieke hartige smaak.
Ikeda noemde deze smaak ‘umami’, afgeleid van het Japanse woord umai, dat lekker of smakelijk betekent. Zijn ontdekking leidde tot de ontwikkeling van mononatriumglutamaat (MSG), een smaakversterker die deze umami smaak kon nabootsen. Het duurde echter tot 2002 voordat wetenschappers de specifieke receptoren op de tong ontdekten die glutamaat herkennen, waarmee umami officieel als vijfde smaak werd erkend.
Glutamaat en aminozuren als basis van de umami smaak
De kern van umami ligt bij het aminozuur glutamaat. Glutamaat is een van de meest voorkomende aminozuren in voedsel en komt van nature voor in talloze voedingsmiddelen. Umami komt van nature voor in eiwitrijke producten zoals vleeswaren, kazen, vis en groenten. Hoe rijper of ouder een product is, hoe meer vrij glutamaat het bevat en hoe sterker de umami smaak.
Naast glutamaat spelen ook nucleotiden een belangrijke rol bij de umami smaak. De nucleotiden inosinaat (vooral in vlees en vis) en guanylaat (vooral in gedroogde shiitake paddenstoelen) versterken de umami smaak aanzienlijk. Wanneer je voedingsmiddelen combineert die zowel glutamaat als nucleotiden bevatten, ontstaat er een synergistisch effect waardoor de umami tot wel acht keer sterker wordt. Dit verklaart waarom zelfgetrokken bouillon van vlees en groenten zo ongelooflijk smaakvol is.
Voedingsmiddelen met de meeste umami smaak
Veel etenswaren bevatten van nature een hoge concentratie glutamaat. Parmezaanse kaas is een van de rijkste bronnen van umami, met wel 1200 mg vrij glutamaat per 100 gram. Ook andere rijpe kazen zoals belegen kaas en oude kaas zijn uitstekende bronnen. Rijpe tomaten bevatten eveneens veel umami, evenals ansjovis en verschillende gefermenteerde producten.
In de Japanse keuken zijn kombu zeewier, shiitake, miso en sojasaus de belangrijkste umami bronnen. Vissaus, dat veel wordt gebruikt in de Aziatische keuken, is bijzonder rijk aan glutamaat door het fermenteren van vis. Maar ook westerse producten zoals vleeswaren, pastasaus en bouillonblokjes bevatten mononatriumglutamaat en bieden een krachtige umami smaak. Plantaardige bronnen van umami zijn onder andere walnoten, erwten en groene thee.
Umami in de Japanse keuken en traditie
De Japanse keuken is gebouwd op umami. Dashi, de basis van vrijwel alle Japanse soepen en sauzen, wordt bereid met kombu en gedroogde bonito vlokken, twee ingrediënten die boordevol glutamaat en inosinaat zitten. Miso, de gefermenteerde sojabonenpasta, is een andere onmisbare bron van umami in de Japanse keuken.
Sojasaus is misschien wel het bekendste Japanse product dat zijn eigen umami smaak dankt aan een lang proces van fermenteren. De combinatie van gefermenteerde sojabonen, tarwe en zout levert een complexe hartige smaak op die talloze gerechten verrijkt. In wokgerechten worden vaak meerdere umami bronnen gecombineerd om een diep smaakvol resultaat te bereiken. Het is niet voor niets dat de Japanse keuken wereldwijd wordt geprezen om de intensiteit en balans van smaken. Lees meer over de Japanse cultuur en gastronomie.
MSG en smaakversterkers: feiten en fabels
Mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG, is de meest gebruikte smaakversterker ter wereld. MSG is een natrium zout van glutamaat dat dezelfde umami smaak activeert als natuurlijk glutamaat. Veel kant-en-klare producten en bouillonblokjes bevatten mononatriumglutamaat als toevoegingen om extra smaak te geven aan het product.
Er bestaan veel misvattingen over MSG. Wetenschappelijk onderzoek heeft herhaaldelijk aangetoond dat MSG in normale hoeveelheden veilig is voor consumptie. Het bevat zelfs minder zout dan puur zout, wat het een nuttige manier maakt om gerechten hartig te maken met minder natrium. Het verschil tussen kunstmatige en natuurlijke smaakversterkers is kleiner dan veel mensen denken, aangezien het glutamaat molecuul identiek is, ongeacht de bron. Naast MSG zijn er ook andere smaakversterkers en smaakmakers op de markt die de umami smaak versterken.
Umami smaak versterken tijdens het koken
Er zijn verschillende manieren om de umami in je gerechten te versterken tijdens het koken. De eerste is het combineren van ingrediënten die verschillende soorten umami bevatten. Combineer bijvoorbeeld glutamaatrijke voedingsmiddelen zoals rijpe tomaten of parmezaanse kaas met inosinaatrijke producten zoals vlees of vis. Dit synergistische effect levert een veel sterkere hartige smaak op.
Een andere effectieve techniek is het langzaam garen van je ingrediënten. Door lang te koken breken eiwitten af en komen er meer vrije aminozuren vrij, wat de umami versterkt. Zelfgetrokken bouillon maken is hier een perfect voorbeeld van. Ook het toevoegen van gefermenteerde specerijen zoals sojasaus, miso of vissaus aan je sauzen en soepen voegt direct een krachtige umami toe. Probeer eens een beetje zoute ansjovis toe te voegen aan je pastasaus voor een verrassend romige diepte.
Bouillon en soepen met een rijke umami smaak
Bouillon is de ultieme drager van umami. Of je nu kiest voor een zelfgetrokken bouillon van beenderen, groenten of vis, het langdurige kookproces zorgt ervoor dat alle smaken samensmelten tot een hartig geheel. In de Japanse keuken is dashi de basis van soepen zoals miso soep, maar ook in de westerse keuken vormt bouillon de ruggengraat van talloze recepten.
Voor de beste umami smaak in je bouillon combineer je meerdere bronnen van glutamaat en nucleotiden. Voeg kombu, shiitake, ui en wortels toe aan je bouillon voor een plantaardige variant, of gebruik beenderen en vleeswaren voor een vleesvariant. Vermijd kant-en-klare bouillonblokjes als je de beste smaak wilt, al kunnen deze handig zijn als snelle basis. De sleutel tot een goede umami bouillon is geduld: laat alles langzaam trekken zodat alle smaken vrijkomen en je een diep, vlezige en hartig resultaat krijgt dat elk gerecht naar een hoger niveau tilt.
