Umami is een woord dat je steeds vaker tegenkomt op menukaarten, in kookboeken en in gesprekken over eten. Maar wat betekent umami eigenlijk? En waarom wordt het beschouwd als een aparte smaak, naast zoet, zout, zuur en bitter? In dit artikel lees je alles over de betekenis van umami, de herkomst van de term en hoe je deze smaak in de praktijk herkent.
Wat is de betekenis van umami?
Het woord umami is Japans en bestaat uit twee delen: umai, wat heerlijk of smakelijk betekent, en mi, wat smaak of sap betekent. Letterlijk vertaald betekent umami dus zoiets als heerlijke smaak. In de wetenschap wordt umami echter veel specifieker omschreven: het is de smaaksensatie die wordt opgewekt door glutamaat, een aminozuur dat van nature in veel voedingsmiddelen voorkomt.
Umami wordt al eeuwen lang in de Japanse keuken gebruikt, maar pas in 1908 gaf de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda er een naam aan. Hij ontdekte dat het smaakstof in kombu zeewier, een ingrediënt van de klassieke Japanse bouillon dashi, niet te verklaren was met de vier bekende basissmaken. Hij noemde dit nieuwe smaakprofiel umami en publiceerde zijn bevindingen in wetenschappelijke tijdschriften. Pas tientallen jaren later werd umami internationaal erkend als de vijfde basissmaak.
Hoe herken je de smaak van umami?
Umami is moeilijker te omschrijven dan zoet of zout. Het is een diepe, ronde smaak die je mond doet watertanden en een gevoel van volheid achterlaat. Je ervaart umami niet alleen op je tong, maar ook in de keel en zelfs in de kauwspieren. Veel mensen beschrijven het als een soort hartigheid, maar het gaat verder dan dat: het is een smaak die andere smaken versterkt en een gerecht als geheel rijker maakt.
Een goed voorbeeld is een zelfgemaakte bouillon die uren heeft getrokken, of een rijpe tomaat die in de zon heeft gedegen. Ook het knappe korstje op een stukje gegrild vlees bevat veel umami, net als alle voedingsmiddelen die van nature rijk zijn aan glutamaat. Zodra je eenmaal weet waar je op moet letten, begin je umami overal te herkennen.
Welke voedingsmiddelen bevatten veel umami?
Umami komt van nature voor in een groot aantal voedingsmiddelen, zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong. De bekendste bronnen zijn:
- Kombu zeewier: het meest umami-rijke ingrediënt dat er bestaat. Wordt in Japan gebruikt voor dashi bouillon.
- Gedroogde shiitake paddenstoelen: door het drogen concentreert het glutamaat sterk.
- Tomatenpuree en gedroogde tomaten: rijper en geconcentreerder betekent meer umami.
- Parmezaanse kaas: door lange rijping ontstaat een hoge concentratie glutamaat.
- Sojasaus en miso: gefermenteerde producten zijn altijd rijker aan umami door afbraak van eiwitten.
- Ansjovis en sardines: klein maar uitzonderlijk krachtig in smaak.
- Vleesbouillon en rund of kip die lang gegaard heeft: het langzame kookproces breekt eiwitten af tot aminozuren.
In de Japanse keuken wordt umami bewust opgebouwd door combinaties van ingrediënten met verschillende soorten glutamaat. De umami smaak werkt namelijk synergistisch: wanneer je glutamaat combineert met inosinaat of guanylaat, wordt de smaak vele malen sterker. Dit is waarom dashi, dat kombu en katsuobushi combineert, zo ongelofelijk intens van smaak is.
Umami in de Japanse keuken
Japan is het land waar umami werd ontdekt, en het is niet verrassend dat de Japanse keuken van oudsher draait om het bewust opbouwen van umami. Dashi is hierbij het belangrijkste bouwblok: een lichte, heldere bouillon van kombu en gedroogde tonijnvlokken die de basis vormt van vrijwel alle Japanse soepen, sauzen en stoofschotels.
Naast dashi spelen ook miso, sojasaus, mirin en sake een centrale rol in de Japanse keuken. Al deze ingrediënten zijn rijk aan umami en worden zorgvuldig gecombineerd om een gerecht te maken dat intens smaakt zonder dat één specifieke smaak domineert. Het resultaat is een balans die Japanse gerechten vaak zo bevredigend maakt. Wanneer je een authentiek Japans restaurant bezoekt, proef je direct hoe bewust er met umami wordt gewerkt.
Umami buiten Japan
Umami is allang niet meer exclusief Japans. Italianen gebruiken al eeuwen parmezaan, ansjovis en tomatensaus om gerechten rijker van smaak te maken, zonder dat ze bewust wisten dat ze umami toevoegden. Hetzelfde geldt voor de Fransen die lange fond trekken, of de Chinezen die oestersaus gebruiken.
In de moderne gastronomie is umami een bewust onderdeel van gerechtsontwerp. Chefs voegen umami toe via gisting, rijping en langzame bereiding. Producten als worcestersaus, vissaus, vegemite en zelfs een goede ketchup bevatten allemaal aanzienlijke hoeveelheden umami. Wie begrijpt wat umami betekent, kan bewuster koken en gerechten naar een hoger niveau tillen.
Umami en gezondheid
Een veelgehoord misverstand is dat umami hetzelfde is als MSG, het natriumzout van glutaminezuur dat als smaakversterker wordt toegevoegd. Hoewel MSG inderdaad een umami smaak geeft, is de smaak zelf niet afhankelijk van additieven: het glutamaat dat van nature in voedsel zit, werkt precies hetzelfde. Talrijke wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat MSG in normale hoeveelheden veilig is voor de meeste mensen.
Bovendien kan umami helpen om minder zout te gebruiken zonder in te leveren op smaak. Door de smaaksynergie van umami ervaart de eter een gevoel van volheid en intensiteit, waardoor je minder behoefte hebt aan extra zout. In de gezondheidszorg en dieetkunde is umami daardoor interessant als middel om natriumgebruik te verminderen bij mensen met hoge bloeddruk.
Wie meer wil leren over de smaken en ingrediënten van Japan, kan terecht bij onze artikelen over umami in de Japanse keuken en de populaire gerechten die je er vindt.
